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La viande de bœuf est-elle riche en fer ?

Plus la viande est rouge, plus elle est riche en fer. La couleur rouge est déterminée par la présence d''un plus grand nombre de fibres musculaires oxydatives aérobies et de protéines chélatrices de fer (myoglobine et cytochromes). La viande de bœuf renferme en moyenne 2,1 mg de fer par 100 g. Divers autres aliments, y compris d''origine végétale, contiennent des quantités de fer similaires. La différence se situe principalement au niveau de la forme dans laquelle le fer se présente dans la viande. Le fer contenu dans la viande existe sous une forme appelée « fer héminique ». Le fer héminique contenu dans les produits alimentaires est assimilé plus efficacement (15 à 35%) que le fer non héminique (moins de 10%).

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