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Quelle est la meilleure façon de préparer les choux ?

La manière la plus indiquée de préparer le chou est la cuisson à la vapeur, la cuisson à haute pression ou le wok. Cuisez les choux jusqu''à ce qu''ils soient à point, pas plus longtemps. Sous l''effet de la cuisson, de nombreux glucosinolates et vitamines hydrosolubles sont détruits ou se retrouvent dans l''eau de cuisson. Par exemple, cuire des brocolis pendant 10 minutes dans de l''eau représente une perte de 50% de glucosinolates. À cela s''ajoute le fait que l''action de l''enzyme myrosinase dépend fortement de la température : elle est détruite rapidement pendant la cuisson.

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